Bien choisir son four professionnel
Un four professionnel est un équipement essentiel dans toute cuisine de restaurant et est souvent considéré comme une nécessité. Il est essentiel de prendre en compte des paramètres tels que le prix et les techniques de cuisson préférées lors du choix. Cependant, vous devez également tenir compte des besoins du chef (nombre de couverts, espace disponible, etc.).
Comment choisir entre un four à convection et un four mixte?
La première étape, et la plus importante, consiste à choisir le type de four qui conviendra à la cuisine proposée dans le restaurant. Il existe aujourd'hui deux types de fours : les fours à convection et les fours mixtes, chacun avec sa propre qualité de cuisson.
Four à convection : un appareil électroménager adapté à la plupart des usages
Grâce à sa facilité d'utilisation et sa capacité à cuire rapidement les aliments, c'est le type de four utilisé dans la plupart des cuisines commerciales.
Il fonctionne à air pulsé, ce qui permet de répartir uniformément la chaleur dans le four grâce à un ou plusieurs ventilateurs. Le mécanisme ventilé du four ventilé permet de maintenir une température constante tout au long du processus de cuisson.
Vous devez également tenir compte de la plage de température probable lors de la prise de décision. Pour une efficacité maximale, celle-ci va de 25°C à plus de 300°C. C'est donc un four professionnel adapté à la plupart des techniques de cuisson utilisées dans la restauration traditionnelle ou la restauration rapide.
Un humidificateur peut être ajouté au four à convection professionnel. Les prix sont clairement différents, mais les avantages de cette conception sont intrigants :
Les préparations ne doivent pas trop se dessécher pendant la cuisson, surtout si vous servez habituellement des plats délicats (pain, viande, gratin…).
Si vous devez cuisiner plusieurs plats ensemble, essayez de conserver les différentes saveurs de chacun.
Le four mixte professionnel : un appareil conçu pour les cuissons complexes.
Ce four utilise la convection et la cuisson à la vapeur. C'est comme un couteau suisse pour un cuisinier, car il a de multiples usages et convient aux plats qui demandent de la précision.
La cuisson à la vapeur préserve non seulement la valeur nutritive et la saveur des aliments. De plus, ce système garantit que la chaleur est toujours répartie uniformément dans tout le four, permettant d'obtenir un résultat optimal même lorsque les préparations sont présentes sur plusieurs niveaux. De plus, la montée en température est assez rapide, ce qui fait gagner beaucoup de temps.
Le four mixte est également utilisé lorsqu'une cuisson spécifique est requise pour chaque plat, par exemple pour :
– Faire dorer la surface des aliments ; – Préserver la souplesse des viandes et fruits de mer en les cuisant à la vapeur ; – Cuire du pain moelleux ou des pâtisseries avec un extérieur croustillant au centre.
Considérez les critères suivants : horaires, minuteries, taille et prix.
Une fois que vous avez décidé du type de four professionnel que vous souhaitez, il reste encore quelques facteurs à prendre en compte.
Les dimensions ne doivent pas être négligées. Tout d'abord, le four doit pouvoir trouver sa place dans la cuisine parmi tous les autres appareils. Mais ils influent également sur la taille des plats pouvant être utilisés. Si vous servez de grands plats (volailles, rôtis, agneau, etc. ), vous devez choisir un modèle répondant à ces exigences.
Vérifiez le nombre de niveaux de cuisson dans chaque four qui pourrait vous intéresser. Certaines versions ont jusqu'à dix niveaux, ce qui est essentiel si vous avez un grand nombre de plats à servir.
programmes automatiques
Les programmes automatiques peuvent également vous faciliter la vie en modifiant la température ou en proposant des étapes de préchauffage.
Un autre facteur parfois négligé est la minuterie, qui permet au four de s'éteindre automatiquement. En général, la durée maximale est comprise entre 60 et 120 minutes.
Le prix est un facteur déterminant selon le budget
Enfin, le prix reste un facteur déterminant. Plus le budget est élevé, plus vos besoins seront explicites. N'oubliez pas qu'il est inutile de choisir un modèle low cost si vous n'êtes pas satisfait des recettes qui nécessitent une cuisson technique ou des températures élevées. L'inverse est également vrai : un four simple et peu coûteux peut convenir à certaines applications, comme un en-cas.